Todo 6 de abril é o Dia de Carbonara,o espaguete social mais amado do mundoSó no ano passado, pelo menos 1 bilhão de "amantes de massas" falaram sobre isso em todas as mídias e redes sociais meios de comunicação. Ositalianos fabricantes de massas da Unione Italiana Food comemoram o prato de massa mais sensual no Twitter, Facebook e Instagram, para pedir ao mundo inteiro que compartilhe sua versão de carbonara e encontre cada vez mais versões deliciosas e cativante, mesmo para quem opta pelo estilo vegano ou simplesmente menos exigente na digestão.
Carbonara Day, a massa com as versões mais polêmicas
Abobrinha, vegana, com grão de bico no lugar do ovo, tofu no lugar do bacon.Milhares de interpretações e origens polêmicas a confirmam comoa receita mais amada, interpretada e discutida na mídia e nas redes sociais em todo o mundo.Prova disso é a recente polémica lançada no prestigiadoFinancial Times relativamente à paternidade do pratoHá quem seja fiel ao original, quem proponha variações ao tema e aqueles que o distorcem enfurecendo os gourmands italianos. Entre as últimas provocações está a receita do "Smoky Tomato Carbonara" , ou carbonara de tomate defumado, descritono New York Times
O tema do Carbonara Day 2023
É por isso que o tema do 7º CarbonaraDay é uma referência às origens clássicas da receita: TheRealCarbonara. Para estabelecerse os carbonaras "revisitados" ou TheRealCarbonarasão mais difundidos na web,os fabricantes de massas da Unione Italiana FoodcomissionadosAstraRicercheo primeiro censo de Carbonara no mundo, analisando na webas tendências mais virais de carbonaras reinterpretadas
A Carbonara endossada pela nutricionista
A dimensão consoladora de Carbonara também é endossada pela ciência. Neste prato o ovo confere-lhe a cremosidade e o umami (sabor), o guanciale confere-lhe a crocância, a gordura e a suculência, o queijo o sabor, a pimenta a nota picante. E a massa acompanha este jogo de contrastes, dando profundidade e persistência a estes sabores. Segundo o professor Luca Piretta, gastroenterologista e nutricionista do Campus Biomédico da Universidade de Roma, «O triptofano presente nos hidratos de carbono é um aminoácido precursor das hormonas do sono e do bem-estar, ou seja, a melatonina e a serotonina. Em particular, a massa rica em hidratos de carbono estimula a produção de insulina que, por sua vez, facilita a absorção do triptofano. E a quantidade de guanciale que acaba no prato é baixa o suficiente para não atrapalhar o sono».
Como preparar
A carbonara para 4 pessoas é preparada da seguinte forma: «Começamos com a preparação do bacon, 200 gramas: retire a casca, corte em tiras e coloque num tacho, polvilhando com cerca de 50 mililitros de vinho branco até amolecer .Assim que o vinho evaporar, prossiga com o escurecimento até que fique crocante. Enquanto isso, cozinhe 280 gramas de espaguete. Numa tigela, bata 3 gemas e um ovo inteiro, temperando tudo com um pouco de pimenta e pecorino ralado. Escorra o macarrão al dente e transfira para uma panela com o guanciale, deixando em infusão. Em seguida, adicione a mistura de ovos, distribuindo uniformemente, desligue o fogo, tampe e deixe descansar por 30 segundos. Em seguida, descubra, reacenda a chama e refogue por 15 segundos. Sirva polvilhado com mais pecorino ralado», explica Fabio Campoli, chef, empresário e formador, rosto conhecido da TV e editor.
As receitas "erradas" principalmente no exterior
Segundo dados de pesquisas mundiais,em 36% dos casos são receitas “erradas”, criadas sobretudo no exterior, e que segundo os puristas nem deveriam ser chamado Carbonara. 61% das preparaçõesmantêm-se fiéis ao original TheRealCarbonaraou adicionam ingredientes e variações sobre o tema considerados aceitáveis (4%).As pesquisas mais estranhas aparecem nosEUA e Reino Unido.
Carbonara Day: quais são os ingredientes essenciais
Também de acordo com os dados que surgiram deAstraRicerche, pelo menos7 italianos em 10conhecer os ingredientes necessários para preparar a receita carbonara original.Acredita-se que os ingredientes essenciais sejam bacon (embora muitos usem pancetta), ovos, pecorino ou queijo parmesão e pimenta. E se6 italianos em 10 respeitam o uso dos ingredientes certos,Itália também está tentando versões criativas:1 italiano em 5(especialmente homens )ele se aventura no “diferentemente gaseificado” com pelo menos macarrão um ingrediente fora da caixa.
As origens da receita clássica: as três hipóteses
Na realidade, Carbonara tem origens incertas e ninguém, nem mesmo na Itália, pode realmente possuí-la 100%.Houve até uma controvérsia recente sobre a suposta paternidade americana. Há quem defenda que tem origens bastante recentes e foi inventado pelos americanos em 1944 a partir do encontro entre a massa italiana e os ingredientes da K-Ration dos soldados (gema de ovo em pó e bacon). Segundo esta versão, subindo a Península, os militares americanos acompanharam a 'Ração K' com esparguete para complementar a dose de hidratos de carbono. Uma curiosidade: o inventor da Ração K é justamente esse Ancel Keys, que, anos depois, viria a "descobrir" a dieta mediterrânea. Esta tese também é apoiada por Marco Guarnaschelli Gotti, autor da Grande Enciclopedia della Gastronomia.
A segunda hipótese é que o prato teria sido 'inventado' pelos carvoeiros apeninos (carbonari em dialeto romano), que o preparavam com ingredientes fáceis de encontrar e conservar. Carbonara neste caso seria a evolução do prato chamado 'cacio e ova', de origem Lazio e Abruzzo.
Uma hipótese final remeteria a origem da receita à culinária napolitana. Esta tese identifica uma possível origem do prato em algumas receitas encontradas no tratado Cucina prática teórico-prática de Ippolito Cavalcanti, de 1837.
A partir dos anos 50 nas nossas mesas
Carbonara como se come é uma conquista recente, feita de tentativas, erros e subtrações, que retiraram o supérfluo para isolar bacon, ovo, pimenta e pecorino, em sinal de simplicidade. Mas ainda é um prato que sofreu milhares de variações. Na reconstrução do historiador da gastronomia Luca Cesari, a Carbonara aparece em revistas de culinária na década de 1950 e, ao longo de sua história, foi preparada com presunto (ou coppa) e cogumelos. E depois com ovos, parmesão e amêijoas; com alho, gruyère e parmesão. E como esquecer a versão de Ugo Tognazzi, com creme, pimenta malagueta e conhaque, preparada para centenas de americanos durante uma turnê promocional nos Estados Unidos.
Técnicas de culinária: creme sim ou não?
As técnicas de cozimento também sofreram mudanças e ajustes ao longo do tempo: por décadas, a única maneira de torná-lo cremoso era adicionar creme. Só nos últimos 15-20 anos, por outro lado, uma abordagem mais científica (tirar o creme do fogo, cozinhar a mistura de ovo e queijo em banho-maria a não mais de 62 graus) e a disponibilidade de utensílios como o termômetro de cozinha faz o Carbonara perfeito.
O mais amado até em casa
Segundo o Just Eat, app de delivery de comida, de Norte a Sul e só nos primeiros meses de 2023, mais de 5.800 kg demassa carbonara já foram pedidos a domicílio. Mas não é só isso, os clientes do Food Delivery App não param na massa porque também querem Carbonara:
- Supplì Carbonara
- Carbonara Burger
- Carbonara pasta omelette
- Arancini carbonara
- Tonnarello Carbonara
Este prato confirma-se como presença permanente no pódio das massas mais pedidas, a par da amatriciana e da intemporal lasanha. É também uma massa que não conhece estações, mas que se encomenda ao longo de todo o ano, sobretudo nos meses mais frios, registando-se um pico de encomendas no mês de janeiro. E durante a semana? Com mais de metade das encomendas, o fim-de-semana é a altura preferencial para encomendar: no pódio encontramos o sábado, seguido do domingo e da sexta-feira.
