«O que mais você pode fazer, pensando em todas as coisas cuja razão você não entende, senão perder o olhar nos campos de trigo. A história deles é a nossa, porque nós, que vivemos de pão, não somos trigo na maior parte?».
As palavras de Van Gogh parecem escritas para quem, consternado com a invasão russa, imagina as planícies amarelas de orelhas da Ucrânia, o "celeiro da Europa" como foi apelidado no início do século XX, e encontra ele mesmo pensando que "bombas poderiam causar uma crise alimentar global sem precedentes" , como disse David Beasley, diretor executivo do Programa Alimentar Mundial.
No início da ofensiva de Putin, os analistas estavam preocupados com o gás e, em vez disso, até as tabelas mundiais foram catapultadas para as trincheiras. Quase um terço das exportações totais de trigo, cobertas até agora pela Ucrânia e Rússia, estão comprometidas.
Como aponta Coldiretti, «os dois países controlam cerca de 29% das vendas totais de trigo mole para panificação, 19% do comércio de milho destinado à alimentação animal nas fazendas e cerca de 80% do óleo de girassol utilizados para a produção de conservas, molhos, maioneses, condimentos para barrar pela indústria alimentícia, bem como para frituras" .
O resto é história. Os preços das matérias-primas subiram como resultado de um fenômeno especulativo, atingindo no início do conflito níveis alcançados há apenas dez anos, durante os motins do pão da Primavera Árabe. E a psicose coletiva levou em algumas cidades italianas ao entesouramento de produtos, da massa à farinha, esvaziando as prateleiras dos supermercados.
Mas a racionalidade é ainda mais essencial em circunstâncias como esta e cabe esclarecer algumas velhas e novas dúvidas sobre o trigo, o cereal que está na base da alimentação, com a ajuda da investigação científica e dos dados económicos mediterrânicos .
Italiano é melhor?
Segundo a análise de Coldiretti, a emergência internacional também preocupa a Itália, que "importa 64% de suas necessidades de trigo para a produção de pães e biscoitos" .
Deve-se notar que apenas 5 por cento vem da Ucrânia, mas o tema gera aquelas considerações sobre Made in Italy que sustentam conversas públicas e privadas. Devemos cultivar todo o trigo de que precisamos?
«Precisamos ser claros ao dizer que a soberania alimentar e a autossuficiência agrícola não servem para nada, na verdade não existem» é a resposta seca de Andrea Segrè, professor titular de política agrícola internacional e comparada na a Universidade de Bolonha.
«A Itália nunca poderá ser auto-suficiente a menos que queiramos cortar o consumo de esparguete e rigatoni, o que duvido, só para dar um exemplo óbvio: importamos 44 por cento de trigo duro para fazer massas que também faríamos gosto de vender no exterior e não só comer em casa" .
O trigo importado é menos nutritivo?
Serpeggiano, com a ocasião, os temores de sempre em relação à comida importada. Em teoria, as hortaliças que cruzam fronteiras devem atender aos padrões de segurança do cultivo: existem leis e controles.
Não se pode dizer que a viagem implique perda de nutrientes para os cereais. Resumindo, o trigo estrangeiro não é menos saudável do que o nosso por definição.
Grãos zero quilômetro para o clima?
Importar trigo, bem como mirtilos ou couve de Bruxelas, não é o dano mais grave que as mesas ocidentais causam ao meio ambiente.
No geral, apenas uma pequena porcentagem das emissões de gases que alteram o clima do sistema alimentar derivam do transporte: para ajudar a conter o aquecimento global, não é significativo evitar o trigo macio comprado da França e depois comer bife todos os dias, mesmo se comprado a zero quilômetro, uma vez que apenas o gado é responsável por cerca de 20% das emissões de gases de efeito estufa produzidas pelo homem.
Devemos diversificar o consumo de cereais?
Uma coisa inteligente que todos devemos fazer, e não apenas por medo de uma economia de guerra, é recuperar o modelo mediterrâneo, biodiverso por excelência, e alternar diferentes tipos de cereais à mesa, como recomendam os nutricionistas.
Por que perder espelta, que é rica em vitamina B? Representava a base da dieta dos etruscos e romanos, tanto que a palavra farinha deriva de seu nome.
Aveia e cevada fornecem betaglucanos, fibras especiais que demonstraram em estudos reduzir o colesterol. Além do trigo, o trigo sarraceno e o centeio podem ser consumidos com mais frequência.
Menos comum, mas experimente amaranto, fonio, painço, sorgo e triticale. E, claro, há o arroz, do qual somos os principais produtores europeus.
«Quantas espécies de cereais já não comemos?» reflete Segrè. «A homogeneização da produção levou a uma consequente homogeneização da mesa com prejuízo em termos de saúde».
Sejamos claros, os italianos não correm o risco de ficar sem pão e pizza para a guerra e não faz sentido estocar estoques enormes.
Entre outras coisas, a crise global do trigo começou antes do conflito, devido ao efeito combinado das mudanças climáticas, aumento dos custos de energia e aumento dos preços das matérias-primas.
Os tempos de hoje são difíceis, infelizmente, para alguns países do norte da África e do Oriente Médio que compram grandes quantidades de trigo da Ucrânia e da Rússia.
Qual a diferença entre trigo duro e trigo mole?
O trigo duro e o trigo mole, que é o exportado da Ucrânia, são duas espécies distintas de plantas do gênero Triticum, da família das gramíneas.
As farinhas são obtidas a partir da moagem do trigo mole, assim chamado porque o grão é mais quebradiço que o duro, enquanto a sêmola vem do trigo duro e é utilizada para preparar massas secas industriais, cuscuz e bulgur.
A farinha tem vários graus de refinamento. O tipo 00 passou por um peneiramento de 50 por cento, ou seja, um processo de peneiramento em que fica apenas o miolo do grão e nem uma sombra da fibra. Com 0 é melhor, porque a peneiração é de 72 por cento, com um resíduo da parte mais externa do grão.
As farinhas que devem ser preferidas são as tipo 1 e 2 (semi-integral) e a integral, que contém todas as partes do trigo mole, inclusive o farelo.
Na rotina, a farinha tipo 00 não é recomendada pelos nutricionistas, massivamente presente no mercado: caracteriza a maioria dos sanduíches do mercado, a pizza tradicional de um grande número de pizzarias, os croissants das confeitarias , muitos produtos industriais, como lanches.
A sêmola de trigo duro não integral, mesmo que tenha passado por um processo de peneiração e seja mais pobre em micronutrientes e fibras, tem índice glicêmico menor que a farinha branca 00.
Os carboidratos devem ser reduzidos na mesa italiana?
É o excesso de farinhas refinadas que deve ser reduzido. Em uma refeição ideal, os grãos devem ocupar cerca de um quarto do almoço e do jantar, juntamente com fontes de proteína (outro quarto), vegetais e frutas (metade).
Mas macarrão e pão não contêm apenas carboidratos complexos. Grãos não refinados têm vitaminas, minerais e fibras. Não só isso: dois terços das proteínas da mesa italiana vêm de cereais.
Não poderia ser diferente, pois o grão é a semente da qual nasce a planta e contém os aminoácidos que serão usados para construir o DNA dentro de cada nova célula vegetal.
Para ser mais preciso, o trigo sarraceno e a quinoa possuem todos os aminoácidos essenciais, ou seja, os blocos de construção que formam as proteínas e que devemos ingerir com os alimentos porque não os fabricamos, enquanto o trigo, a cevada ou a espelta são deficientes em lisina, que no entanto podemos pescar de leguminosas ou de um segundo prato.
Kamut é o grão número um?
Kamut® não é como dizer aveia ou espelta, é uma marca registrada, de propriedade de uma empresa americana. É um tipo de trigo, portanto não indicado para celíacos, trigo Khorasan, com grãos quase duas vezes maiores que o trigo comum.
O sabor é interessante, mas não se pode afirmar com base em estudos que seja mais saudável que outros tipos de trigo. «Continua difícil dizer com certeza se os seus benefícios são inequívocos ou em parte, ou no todo, partilhados com muitos outros cereais» lê-se no site da equipa Smartfood do Ieo - Instituto Europeu de Oncologia de Milão (smartfood.ieo.it/ food -science/myths-and-facts/kamut-gluten).
«No que diz respeito aos benefícios do Khorasan, uma recente revisão científica apóia suas qualidades, como a maior riqueza em proteínas e carotenóides, incluindo a luteína. Além disso, parece ter, mais do que outros tipos de trigo, a capacidade de modular positivamente a composição da microbiota intestinal, promovendo maior crescimento de bifidobactérias e lactobacilos responsáveis pela produção de ácidos graxos de cadeia curta e compostos fenólicos.Mesmo estudos in vitro e de intervenção humana parecem mostrar bons resultados, embora tenham sido realizados em um número muito pequeno de pessoas para delinear uma verdade absoluta.
O que é certo é que a Itália é o primeiro importador deste trigo, apreciado ainda que o seu preço seja «cerca de quatro vezes superior ao de uma farinha normal e o dobro do de uma farinha italiana de boa qualidade». Os consumidores têm a escolha.
Eliana Liotta é jornalista, escritora e divulgadora da ciência. Em iodonna.it e nas principais plataformas (Spreaker, Spotify, Apple Podcast e Google Podcast) você encontra sua série de podcasts The good I love.Todos os artigos de Eliana Liotta.
