Trout Sashimi - Receita para 5 pessoas
Elementos para a composição do prato
450 gr de sashimi de truta
15 gr de óleo cítrico
Sal Maldon (ou, alternativamente, sal grosso)
50 gr de limão cristalizado e molho de pimenta
40 gr de feijão fresco, descascado e descascado
25 gr de ovos de carvão
5 folhas de endívia refogadas
10 brotos de ervilha
5 figos pirineus glaciais (ou, alternativamente, salsa)
Daikon ralado de microplano de 25 gr (ou rabanete comum)
Para óleo cítrico
250 gr de azeite
1 limão
1 laranja
1 limão
Método
Rale a casca dos cítricos e leve ao óleo até 80 ° e deixe em infusão por pelo menos 24 horas.
Para limão cristalizado e molho de pimenta
Limões 200 gr
200 g de açucar
200 gr 1 a 1 xarope
15 gr de mostarda
20 gr de azeite
2 gr de sal
1/2 pimenta vermelha picante
Método
Massageie os limões no açúcar por 20 minutos, ferva-os por 10 minutos na calda e deixe-os embalados a vácuo com a calda por pelo menos um dia.
Esmague os limões e bata com o azeite, o sal, a mostarda e parte da calda até obter a consistência desejada.
Composição do prato
Coloque o sashimi de truta dentro de um anel, passe a salamandra por 1,30 min e vire em um prato quente tempere com azeite, sal, molho e todos os outros elementos.
Receita
A receita do sashimi de truta, assinada pelo chef Marco Sacco, nasceu em Pequeno lago, o restaurante duas estrelas Michelin nas águas do Lago Mergozzo, em Verbania, que completa 46 anos este ano.
É um prato de assinatura que conta o território - com a utilização de peixes do lago, aliás - que pode ser degustado, dependendo da época, mesmo em Torino, nos Floor35, o restaurante no topo do arranha-céu Sanpaolo que o chef administra de setembro de 2021-2022, ou al Castellana em Hong Kong, o primeiro restaurante de alta gastronomia piemontesa que Sacco abriu em maio de 2021-2022, repetindo o seu sucesso também em Saluzzo, onde deu origem ao Castellana San Giovanni, em uma localização única que representa um dos mais prestigiosos patrimônios históricos italianos: o antigo mosteiro de San Giovanni.
Este prato representa em particular a experimentação do chef com peixes de água doce: o peixe do lago é, de facto, a matéria-prima sobre a qual Marco Sacco construiu uma verdadeira aventura, dando vida à associação Gente do lago e do rio, através do qual pretende sensibilizar as instituições e a opinião pública sobre a qualidade e a bondade de uma matéria-prima muitas vezes subestimada.
Em suma, um projeto que visa a defesa e dignidade do complexo habitat das águas interiores e da sua matéria-prima, os peixes de água doce.
