INGREDIENTES X 6:
Para os peixes:
12 camarões, 1 lagosta pequena cozida, 400 g de pescada cozida (ou corvina), 1 kg de mexilhões, 50 g de bottarga, 3-4 limões.
Para os vegetais:
200 g de feijão verde, 4 alcachofras, 2 cenouras, 2 batatas, 1 beterraba cozida, 1 salsiffe (opcional), 1 couve-flor (opcional), 1 talo de aipo, alho, sal, pimenta.
Para a salsa verde:
300 g de salsa, 6 filetes de anchova em azeite, 1 colher de sopa de pinhões, 1 colher de sopa de alcaparras dessalgadas, 100 g de azeitonas verdes sem caroço, 4 gemas firmes, miolo de sanduíche embebido em vinagre e espremido, azeite virgem extra.
Bolos de pão da Ligúria (ou biscoitos)
pepinos em conserva
Ferva, descasque os camarões e tempere com azeite e limão. Descasque a lagosta cozida e corte
em pequenos pedaços e também temperado com óleo e limão e, por fim, faça o mesmo com a pescada cozida e picada.
Lave bem os mexilhões e abra-os numa frigideira com um fio de azeite, alho e salsa, em seguida retire as válvulas. Fatie a bottarga em fatias finas.
Limpe, ferva separadamente e corte todos os vegetais em pedaços pequenos, que tempera com azeite, vinagre e apenas uma pitada de sal.
Prepare a salsa verde: um pilão seria melhor, mas um liquidificador de baixa velocidade funcionará bem, no qual você vai adicionando aos poucos os vários ingredientes e o azeite virgem extra o suficiente para obter um molho espesso e cremoso.
Em um prato de servir, coloque uma camada de "biscoitos de marinheiro" da Ligúria (ou pão torrado), a ser esfregado com alho, pincelado com azeite e umedecido com um pouco de água e vinagre.
Continue alternando os vegetais e peixes (reserve algo para a decoração do prato), temperando cada camada com generosas colheres de molho verde. Por fim, decore como quiser com frutos do mar, pepinos, azeitonas (inclusive pretas), rodelas de limão …
A ideia de decoração
Uma antiga receita da Ligúria, rica em mar e terra. Uma verdadeira obra-prima da tradição popular, por isso a enquadramos. Servimo-lo entre pratos, copos e bandejas de design minimalista, tão contemporâneos como a ponte de onde começa Génova. E tudo, esperamos, com ela.
Vamos tomar uma bebida nisso
As garrafas para casar: «Para o Cappon Magro, um Riviera da Ligúria de Ponente Pigato, um vinho de grande estrutura e complexidade tal como o prato "sugere Livia Merlo, delegada genovesa da Associação Italiana de Sommelier.
NA MESA: fundo pintado à mão por Carmine Dell’Anno. Pratos, copos e garfos KN Industrie, tabuleiro de cerâmica Coin Casa, guardanapo de linho C&C Milano, flores Fioreria Cuccagna.
