A acrilamida é uma substância cancerígena formada pelo cozimento de cereais, batatas e café em temperaturas acima de 120°C. É altamente tóxico para o indivíduo mas, felizmente, a sua formação pode ser evitada. A Dra. Chiara Manzi, professora de divulgação científica na Universidade Milano Bicocca e de Medicina Culinária na Universidade de Ferrara, há anos vem tentando trazer esse problema para o centro das atenções.
Possíveis riscos
«É aquele marrom que se forma ao cozinhar as batatas, que vemos na borda da pizza ou na borda do pão de forma.É uma substância genotóxica, portanto, atua diretamente no DNA, que é produzido pela reação de Maillard. Sendo um desregulador endócrino, afeta cânceres relacionados a hormônios, como câncer de ovário, endométrio e mama, e fertilidade masculina. Também aumenta a incidência de câncer renal. O que também deve ser enfatizado é que também afeta negativamente o desenvolvimento do feto. As grávidas são sempre aconselhadas a não beber álcool e a não comer alimentos crus, mas nada se fala em batatas queimadas e alimentos acastanhados, que afetam diretamente a vida do nascituro», sublinha o Dr. Manzi.
As 3 condições para formar acrilamida
«Existem 3 condições que levam à formação de acrilamida. A primeira é que o alimento contém o aminoácido asparagina e açúcares redutores, como: glicose, frutose, m altose, lactose e galactose. Cuidado com os grãos integrais, que contêm mais asparagina do que os refinados.A segunda é a temperatura de cozimento acima de 120°C. Geralmente é formado durante a fritura, cozimento, grelha e assado, mas também podemos produzir acrilamida na panela. Finalmente, o terceiro é a cor dos alimentos que muda de dourado para marrom. Quando a cor é dourada, a acrilamida é muito baixa», explica o especialista.
Aprenda a comprar
«Entre as muitas substâncias cancerígenas presentes nos alimentos, certamente a mais perigosa é a acrilamida, já que a exposição da população supera em muito a dose considerada de efeito insignificante para a saúde. A descoberta de altas concentrações desta substância nos alimentos tem levantado muitas preocupações desde 1994. Em junho de 2015, com base em estudos em animais e após uma cuidadosa avaliação de risco, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos publicou um parecer científico sobre acrilamida em alimentos.
Mas nada mudou, pois há demasiados interesses em jogo, não só das indústrias alimentares, mas também de associações de classe como pasteleiros e pizzarias.Então, para nos defender, devemos aprender a comprar produtos claros por fora, evitando tudo o que é marrom. Se, por exemplo, comprarmos pão de forma, temos de retirar a côdea mais escura que o miolo ou comprá-lo directamente sem o rebordo», aconselha o Dr. Manzi.
O que fazer em casa
«Para evitar o perigo de formação de acrilamida podemos inserir polifenóis, como os do chá verde, ou substâncias ácidas na massa. Para um brioche, por exemplo, recomendo usar sourdough que é mais ácido ou outras leveduras não a base de amônia que é básica. Cuidado ao invés de suco de laranja e limão rico em vitamina C que favorece a formação de acrilamida. Para fritar as batatas e deixá-las crocantes e douradas, é bom atingir a temperatura de 170 graus. Finalmente, para cozinhar a pizza não podemos usar 150 graus porque obteríamos uma focaccia, mas é aconselhável inserir uma tigela com água no fundo do forno durante o cozimento.Não tenho de gastar mais, mas menos: menos tempo de cozedura, temperaturas mais baixas traduzem-se em poupança de energia», conclui o especialista.
