O azeite extra virgem não é só o condimento por excelência da dieta mediterrânea, o mais utilizado na mesa italiana. É também um alimento rico em nutrientes essenciais para a saúde de adultos e crianças. As prateleiras dos supermercados contêm dezenas de garrafas diferentes de azeite extra virgem e, muitas vezes, a escolha é difícil. O que você precisa saber para colocar na mesa a garrafa certa, mais saborosa, mas acima de tudo saudável e segura? Conversamos sobre isso com os especialistas da OlivYou, a única plataforma de comércio eletrônico do mundo especializada na seleção e venda de azeite de oliva extra virgem de alta qualidade, onde você pode encontrar mais de 530 rótulos de azeite de mais de 100 produtores em toda a Itália.Nossas perguntas foram respondidas por Michele Debernardi, co-fundadora e COO da OlivYou, e Maria Paola Gabusi, degustadora profissional, Líder do Painel do comitê de degustação AIPOL2 de Brescia reconhecido pelo Ministério da Agricultura.
O que é azeite extra virgem?
Azeite extra virgem, também chamado de azeite extra virgem (sigla para azeite extra virgem) é o produto que se obtém pela prensagem apenas do fruto da azeitona, que deve ocorrer por processos puramente mecânicos (portanto sem recurso a produtos químicos). Esta característica faz dele um verdadeiro alimento nutracêutico natural com sabor e perfil aromático únicos.
A classificação como azeite virgem extra e a sua definição legal como categoria comercial remonta a 1959 graças ao nascimento do COI (Conselho Oleícola Internacional que regula tudo o que se relaciona com a qualidade e comercialização do azeite e das azeitonas mesa).É somente a partir dos anos 80 que essa indicação realmente se difundiu e começou a ganhar um real significado para consumidores e produtores.
O óleo Evo é o único caso em que a classificação do produto de um alimento depende não apenas de parâmetros químicos, mas também da análise sensorial (organoléptica).
Por que o azeite extra virgem é melhor que o azeite?
Quando falamos de azeite virgem extra referimo-nos ao produto mais nobre e interessante que se pode obter da oliveira (as folhas, madeira e óleos essenciais também são obtidos da árvore), como organoléptico, características nutricionais e sensoriais. O azeite no mercado, por outro lado, é obtido a partir de uma mistura de azeite refinado e azeites virgens. É obtido, entre outras coisas, também através do processo de desodorização que visa corrigir defeitos analíticos e sensoriais através de processos químicos e físicos.
Ajuda contra os danos do envelhecimento
É melhor consumir azeite de oliva extra virgem porque é rico em polifenóis (compostos fenólicos como oleuropeína, tirosol e flavonoides) que possuem importantes propriedades antioxidantes, combatem o envelhecimento celular por neutralizar a ação dos radicais livres, são anti -inflamatória e antiviral. O azeite de oliva, por outro lado, é um óleo empobrecido ou privado de seu conteúdo vitamínico e antioxidante, perdendo assim todas as suas virtudes nutracêuticas e saudáveis.
Melhor verde ou amarelo? O que significa a cor
A diferença entre um produto verde e um amarelo depende da maior ou menor presença de clorofila ou carotenoides. É importante ress altar que a cor não é um indicativo de qualidade.
Como deve ser a garrafa que o contém?
A embalagem deve ser em garrafa de aço inoxidável ou vidro estritamente escuro para proteger o óleo da luz.Além disso, é melhor preferir um formato não muito grande, 250ml, 500 ML ou no máximo 750 ML para que depois de aberto o produto fique sujeito a oxidação por menos tempo. a tampa de metal deformável (a tampa não recarregável é obrigatória em restaurantes, em casa você pode usar o que quiser). Recomendo que escolha sempre um óleo límpido e rigorosamente filtrado.
Como ler o rótulo
Ao ler o rótulo de um azeite extra virgem, é necessário esclarecer que existem algumas informações que devem ser informadas por lei pelo produtor e outras que são opcionais, mas podem ajudar o consumidor a escolher um bom produto .
Por lei, o seguinte deve ser especificado no rótulo:
- o nome ou marca;
- a categoria do produto acompanhada da menção "azeite virgem extra de origem superior obtido diretamente de azeitonas e por meios mecânicos" ;
- a denominação de origem do produto (Caso esteja procurando um produto 100% italiano com azeitonas italianas, esta deve ser a frase indicada no rótulo "Azeite virgem extra obtido na Itália a partir de azeitonas colhidas na Itália ");
- o período mínimo de retenção;
- localização da fábrica ou fábrica de embalagem;
- frase que permite a identificação do lote a que pertence o produto;
- formas de conservação e tabela nutricional.
As informações opcionais nos rótulos de azeite extra virgem são:
- a indicação "primeira prensagem a frio" ou "extracção a frio" reservada aos azeites virgem ou virgem extra obtidos a menos de 27°C;
- indicações das características organolépticas relativas ao paladar e/ou olfato;
- indicação de acidez ou acidez máxima, que para o azeite extra virgem deve ser inferior a 0,8%.
Quanto mais novo o óleo, melhor
Mas a informação, que não precisa ser indicada por lei, mas que faz a diferença é o ano da safra (ou produção). Se possível, de fato, é aconselhável escolher apenas e exclusivamente óleos do último ano de produção porque o melhor óleo é o mais novo. Esta informação pode ser escrita no rótulo somente se 100% do conteúdo da garrafa for daquela safra. Aqueles que engarrafam misturas de óleos de anos diferentes não podem escrevê-lo.
Por que escolher 100% italiano?
100% italiano não é melhor, o fato de não ser especificado que é 100% italiano significa que é uma mistura de óleos da UE ou mesmo de fora da UE (neste caso, é especificado). A realidade é que, na distribuição em larga escala, os óleos e muitas vezes até 100% do óleo italiano são de baixa qualidade.
O que significa frutado
Frutado por definição é o aroma de frutas verdes ou maduras saudáveis.É muito importante especificar saudável porque se a fruta for mal colhida, mal armazenada entre a colheita e a prensagem ou deixada esperando muito tempo antes de entrar no Frantoio, o frutado resultante não lembrará fruta saudável.
O que indica a acidez do azeite e qual escolher
A acidez é um parâmetro químico e não pode ser percebido na boca. Por lei, a categoria comercial extra virgem exige uma acidez inferior a 0,8%, mas na verdade os azeites de alta qualidade não ultrapassam 0,2%. É muito arriscado escrever acidez no rótulo porque ao longo do tempo é um parâmetro químico sujeito a variações, assim como os polifenóis. Tudo o que está escrito no rótulo deve permanecer verificável até a data de consumo, sob pena de quem incorre em crime de fraude alimentar punível por lei.
O fundo da garrafa é bom ou ruim?
O fundo da garrafa chama-se Morchia e é o conjunto de substâncias orgânicas que sobraram se o óleo foi mal filtrado ou não foi filtrado.Pequenos pedaços de polpa, enzimas, ceras, água de oliveira que sofrem fermentação anaeróbica (na ausência de oxigênio, pois estão no fundo). Além de diminuir o frutado com o tempo (em pouco tempo) formam odores e sabores desagradáveis no azeite. Na verdade, é chamado de defeito "morchia" . Este defeito, se percebido na análise organoléptica profissional, invalida a categoria comercial do azeite.
Quando o óleo é rebaixado
Dependendo da intensidade do defeito percebido, este produto pode ser rebaixado para Virgem ou até mesmo Lampante, portanto não apto para consumo humano. A não filtragem também encurta o “shelf life” (prazo de validade) do produto, acelerando o ranço. Se então o não filtrado for colocado à venda em frascos transparentes e sob as luzes contínuas do supermercado, os danos às características organolépticas e de saúde ficam irreversivelmente comprometidos em muito pouco tempo (dias, não anos).
Os vários tipos
O site Altroconsumo explica as definições dos vários tipos desse alimento. Além do azeite extra virgem que é o produto de categoria superior, a lei descreve outros tipos de azeites obtidos da azeitona, cada um com características físico-químicas distintas:
Azeite virgem
É obtido exclusivamente por meios mecânicos, como é o caso do azeite extra virgem. No entanto, as suas características organolépticas (cheiro e sabor) são ligeiramente inferiores. Sua acidez não deve ultrapassar 2,0%. Não é vendido como tal, mas usado para produzir azeite e óleo de bagaço de azeitona.
Azeite
Neste caso são praticados tratamentos químico-físicos. Na verdade, é uma mistura de azeite virgem e azeite refinado, que é submetido a esses procedimentos para eliminar cores, cheiros e sabores anômalos.É mais barato, com sabor menos intenso. Sua acidez deve ser inferior a 1,0%.
Azeite de bagaço de azeitona
É um blend de azeites virgens e azeites refinados, extraídos – por meio de solventes – do bagaço de azeitona (a pasta que resta após a extração mecânica do azeite). Sua acidez deve ser inferior a 1,0%.
