Preconceito a ser desmantelado: amêijoas e mexilhões não são alimentos de segunda classe do ponto de vista nutricional, saborosas decorações de spaghetti alla tarantina e linguine allo scoglio.
Pertencem juntamente com as vieiras, amêijoas, berbigões e lingueirão à classe dos moluscos bivalves e devem ser considerados uma fonte de proteínas, vitaminas e minerais para alternar com peixes.
Podem fazer parte de uma alimentação saudável e até ecológica: estudos dizem que a pecuária tem, em média, menor impacto no clima do que a produção de carne, ovos e laticínios.
" As grandes pilhas de conchas na Terra - empilhadas ao longo das costas - testemunham a sua importância como fontes de alimentação pelo menos desde o início da Idade da Pedra" escreve a jornalista americana Cynthia Barnett, especialista em questões ambientais , no livro recém publicado pela Nave di Teseo, O som do mar. As conchas e o futuro dos oceanos.
«Cruzados ou cozinhados, os mariscos responderam muitas vezes às necessidades alimentares da humanidade. Ferro, zinco e outros componentes nutricionais em que são ricos provavelmente contribuíram para a evolução do cérebro.
Registros de ferro, zinco e vitamina B12
Na verdade, uma porção de cerca de 25 mexilhões cobre quase totalmente a necessidade diária de ferro, mineral que faz parte da hemoglobina e da síntese da serotonina, a chamada molécula da felicidade.
As ostras, por outro lado, estão no topo do ranking dos alimentos mais ricos em zinco, metal essencial para o funcionamento do sistema imunológico.
Os moluscos bivalves contêm ômega-3, embora não tanto quanto os peixes oleosos e gordurosos como o salmão, e fornecem iodo, cuja deficiência nutricional no mundo é alarmante, segundo a Organização Mundial da Saúde (consequência é o bócio, ou seja, a tireoide aumentada que forma nódulos).
Uma porção de amêijoa ou mexilhão, então, é suficiente para cobrir a necessidade diária de vitamina B12 ou cobalamina, envolvida em funções cruciais do corpo, desde a síntese de DNA até a criação de mielina, que envolve as bainhas do fibras nervosas.
As ostras são incríveis: contêm oito vezes mais vitamina B12 do que a carne bovina. Os antigos romanos eram loucos por isso. Juvenal conta que Nero foi capaz de distinguir uma ostra de Lucrino de uma de Circeo no primeiro gosto e outro imperador, Vitélio, teria comido as conchas quatro vezes ao dia. A paixão tornou-se símbolo da libertinagem e ainda hoje as ostras são alimentos afrodisíacos segundo a tradição popular.
Moluscos: baixas emissões de gases de efeito estufa
Não há evidências para promover a mesa de Vênus, embora tenha sido estabelecido que frutos do mar da aquicultura podem ser uma escolha favorável ao clima.
Um estudo recente (na Frontiers in Ecology and the Environment) constatou que elas estão entre as opções de proteínas com menor emissão de gases de efeito estufa, ou seja, aqueles gases que aquecem a Terra como um cobertor e que são contabilizados em dióxido de carbono equivalente, CO2 (embora isso também inclua gases como metano e óxido nitroso).
Para 50 gramas de proteína de frutos do mar cultivados, são produzidos 0,4 kg de C02, uma quantidade comparável à das leguminosas. Se compararmos a estimativa com o ranking da revista Science sobre o impacto climático dos alimentos, fazendo uma média global, descobrimos que a mesma cota de proteína da carne bovina gera 17,7 quilos de dióxido de carbono equivalente, mais que o queijo (5,4) e muito mais de aves (2.9) e ovos (2.1).
É como se a carne vermelha de uma criação intensiva tivesse o efeito de aquecimento que deixa uma casa inteira aconchegante no frio de fevereiro, enquanto um mexilhão apimentado equivalia a um fogão bem pequeno.
Claro, 50 gramas de proteína é diferente de peso, no sentido de que um quilo de filé de vitela contém aproximadamente 20 gramas de proteína, uma parcela que um prato de ervilhas e sopa de mariscos sozinho não possui. Mas a ideia de que para comer é fundamental comer bife com frequência está errada.
Uma mulher com cerca de 60 quilos precisa de quase 43 gramas de proteína por dia. E muitos alimentos os têm, desde vegetais a massas, por isso os 20 gramas de proteína que uma fatia de vitela dá podem ser obtidos com um almoço que inclua pão, arroz ou outros cereais, uma porção de moluscos (150 gramas de moluscos líquidos de conchas ), vegetais e frutas.
Mexilhões mediterrânicos sustentáveis
A demanda global por animais marinhos provavelmente dobrará até 2050, como cientistas de 25 associações preveem na Blue Food Assessment, sublinhando que a demanda será atendida principalmente por meio da aquicultura, e não da pesca.
Afinal, o alarme da FAO sobre mares e oceanos é impressionante: 90% do estoque pesqueiro utilizado para fins comerciais é explorado ao máximo ou superexplorado.
Até mesmo a pesca de algumas espécies de conchas, que ao longo dos milênios foram joias e dinheiro, alimentos e armas, tem sido trazida para alguns lugares do planeta no limite da sustentabilidade, para benefício exclusivo da indústria e turismo.
Nesta foto, frutos do mar da aquicultura podem fazer parte de um futuro mais verde. Poucas pessoas sabem mas o cultivo de mexilhões em cordas, pendurados entre bóias flutuantes, no Mediterrâneo é considerado uma das melhores práticas, segundo a WWF: evita-se a destruição do fundo do mar e os moluscos não absorvem substâncias nocivas provenientes a areia.
O tema, se houver, é o das redes de plástico, que podem se soltar e poluir durante as tempestades. As primeiras iniciativas para usar meias de bioplástico na criação de mexilhões começaram ao longo da costa italiana e seria bom trabalhar para torná-las bioplásticos completamente biodegradáveis.
O impacto do marisco no meio ambiente
Aquicultura não é sinônimo de verde, veja bem. Em algumas áreas do mundo, fazendas de peixes e mariscos podem emitir mais gases de efeito estufa por quilo de peso do que fazendas de gado, conforme calculado por cientistas de Oxford na Science.
Há uma diferença entre a produção de salmão na Noruega, onde vigoram rígidos padrões ambientais, e outro grande país exportador de peixe, a China, onde algumas fazendas de peixes produziram enormes quantidades de metano.
E não pode deixar de alarmar a situação em algumas áreas do Sudeste Asiático, onde produtores estão destruindo florestas de mangue para dar lugar a empresas que exportam mariscos.
A devastação, diga-se de passagem, anda de mãos dadas com a exigência de europeus e americanos de comer camarão com muita frequência em casa e fora para jantar, talvez sem gastar muito, como nos restaurantes de sushi ostentando os dizeres "All you can eat" e onde você pode pedir de tudo por uma fração do preço.
Não é surpresa que no ranking de emissões de fontes de proteína, na média global, os crustáceos tenham um impacto maior que o queijo, com 9,1 quilos de CO2 por 50 gramas de proteína.
Mesmo no caso da pesca selvagem, muito depende de quanto combustível os barcos de pesca usam. A captura de lagostas e camarões em alto mar, devido às quantidades de combustível utilizadas, pode ter um impacto ambiental maior do que a produção de carne suína.
As certificações das pisciculturas
Você deve tentar entender onde camarões, scampi, ostras ou vieiras são criados.Alguns grupos começaram a certificar pisciculturas que seguem padrões ambientais, como o ASC (Aquaculture Stewardship Council) e o Friend of the Sea, que deu seu selo, por exemplo, a uma fazenda de amêijoas no oásis natural do Delta do Pó e a outra de mexilhões da Baía de Castro, na província de Lecce.
Não f altam críticas a rótulos e procedimentos, mas é uma tentativa de virar para a sustentabilidade. Quanto ao tema Made in Italy, é um facto que chega à mesa dos italianos mais peixe do estrangeiro do que o pescado nas costas da península ou criado em aquacultura no perímetro nacional.
80 por cento da demanda na Itália, de acordo com os dados mais recentes da Coldiretti, é coberta por importações de países da UE, como Espanha, ou de países não pertencentes à UE, como Noruega ou Equador. Porém, a dica é verificar a procedência na hora da compra.
Dicas de Segurança Alimentar
Se os frutos do mar vêm da China ou da Sicília, a questão da segurança alimentar permanece. Para evitar hepatite A ou salmonelose, não sirva suco de limão ou vinagre. O calor elimina os microrganismos.
«Antes de consumir qualquer tipo de peixe cru, é sempre bom resfriá-lo, no setor de restauração, ou congelá-lo por pelo menos 96 horas para consumo doméstico», lê-se em smartfood.ieo.it, o site da equipe Smartfood do Instituto Europeu de Oncologia em Milão.
Por precaução, frutos do mar não são recomendados para gestantes e imunossuprimidos. Embora todos devam lembrar que crustáceos, amêijoas ou vieiras já são muito ricos em sódio: nos pratos em que estão presentes como ingredientes, não há necessidade de adicionar sal.
Pensar em conchas é pensar no mar e seu ecossistema que estão sentindo o golpe do aquecimento global de forma séria.Os oceanos já ingeriram um terço do dióxido de carbono, o que tornou suas águas 30% mais ácidas do que no início da industrialização.
" Uma mudança química semelhante, conhecida como acidificação dos oceanos, começou a reduzir a quantidade de carbonato que os moluscos usam para construir suas conchas" , escreve Barnett no livro The Sound of the Sea. “No Noroeste do Pacífico, ostras jovens morreram em massa, incapazes de construir suas conchas na água do mar cujo pH ficou muito baixo.”
As conchas não captam o eco dos oceanos, como acreditam as crianças quando as levam ao ouvido e acreditam ouvir as ondas do mar. Mas eles dizem aos cientistas como é urgente lidar com a vida no azul.
Eliana Liotta é jornalista, escritora e divulgadora da ciência. Em iodonna.it e nas principais plataformas (Spreaker, Spotify, Apple Podcast e Google Podcast) você encontra sua série de podcasts Il bene che mi voglio.
VÁ AO PODCAST
